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利守酒造 酒一筋
Toshimori Shuzo

2009年12月1日

酒一筋  醸句通信    第九十号

カテゴリー: メールマガジン — sakehitosuji @ 1:15 PM

今回のコンテンツ
  1.酒のウソホント
  2.毎回楽しい「百人一酒」
  3.おいしい話

◆◆◆◆◆━━━━━━━━━━━━━━━━
◆  醸句通信  No.90   2009.12
◆━━━━━━━━━━━━━━ 酒一筋 ◆◆

 天の与えたすばらしい力を内包する「赤磐雄町米」
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                        利守酒造株式会社

【黒粕】(くろかす)
 酒粕の表面に黒または褐色
の斑点が現れたものを黒粕と
いいます。黒粕は粕が空気に
触れて数日後に現れ、粕の商
品価値を低下させるので嫌わ
れています。
発生原因は、麹菌の生産する
酸化酵素のためで、製麹条件
と関係深いようです。

 最近、酒造業界では嫌われ
るこの黒粕を利用して新しい
染毛料が開発されたみたいで
すね。正に逆転の発想!

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
1.酒のウソホント    ▽ 酒粕の話5
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

 酒のもろみが酒袋に入れられたのを見たことがあり
ますか。木綿(今はほとんどが化繊で出来たものにな
りましたが)の袋はパンパンにはち切れそうに膨らみ、
布地の織り目からしみ出した酒が袋の外を光らせます。
その滴りを集めた酒が「袋吊り酒」といって、口当た
りは限りなく柔らかで立ち上がる香りも素直そのもの
で最高の酒質だといわれています。
酒袋の中のもろみは、吊り下げたままで全部滴るわけ
ではありません。袋の織り目が酒粕でふさがり、滴ら
なくなります。
酒袋はもろみを満たすと上部を折り返して漏らないよ
うにして、酒槽(さかふね)に横たえられ、どんどん重
ねていきます。酒槽が一杯になると、圧板を載せ、圧
力機で圧力を掛けます。
伝統的な酒槽だと、まる二日掛けて酒を搾ります。
きつく搾らないと粕は板状にはなりません。固めの板
にならないと酒粕を袋から剥がし取り出すことができ
ません。
こうしてできた3~5mm厚さの酒粕ができるのにどれ
ぐらいのもろみが通過したのでしょうか。
酒袋の中身のもろみの量を袋の面積で割れば通った酒
の量(これは厚みというべきなのでしょうか)がわかり
ます。よほどのもろみが通過したように思えるのです
が、その厚みはわずか3cmなのです。
3cm深さのもろみを濾布の上に広げ、上からギューッ
と押しつけたら3mm厚さの酒粕ができるといえば納得
してもらえるでしょう。
これでもろみを搾る理屈はわかったのですが、これを
なんとか合理化しようと酒関係の技術者は苦心しまし
た。圧力を強くしたりまとめてぎゅっと搾れないかや
ってみたのですがすべては失敗でした。
もろみを搾るにはもろみの厚さは3cmが限界だったの
でした。
現在の最新の搾り機はこの原則を守っています。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
2.小倉あん子の「百人一酒」
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

 殷富門院大輔(いんぶもんいんのたゆう)

 見せばやな雄島のあまの袖だにも
  濡れにぞ濡れし色は変はらず

《解釈》
  雄島のあまの袖でさえ、いつも波に濡
 れてはいるが、色までは変わらない。
 私の紅涙(血の涙)に染まった袖をあな
 たにみせたいものです。
 

 ■□■平成の百人一酒に酔人詠める歌■□■

  見せばやな 蔵の若者 袖と裾
    濡れにぞ濡れし 色のないまで

 
《解釈》
  酒蔵の歴史を研究した人が、百年ほど
 前の蔵の働きぶりを詠ったものです。
 その頃、蔵で働く若者は「びしょ」とい
 われていました。主な仕事が水の運搬だ
 ったのです。袖や裾はびしょびしょにな
 るからだとされています。
 しかし、彼らはその環境の中で名人杜氏
 への道を学んだのでした。
 一日の仕事に疲れた体を回復する食べ物
 が「びしょ鍋」といわれるものです。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
3.おいしい話
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
 チーズと日本酒の美味しい関係をお楽しみ下さい!
 
チーズは長い歴史があるだけに、チーズの造り方や熟
成の方法で、あっと驚くような事がありそれにはちゃん
とした理由があって、なるほどと頷けるものがあったり
します。
今回のチーズ「カチョ・ディ・フォッサ」はなんと穴に
3ヶ月間埋めたのち、掘り出して食べるのです。
なぜこんな事になったのでしょう。
それは今から500年以上も前、大切な食料源のチーズを
敵から守るために、地下に隠したのが起源なのだそう
です。春、羊が出産後に出す乳で製造したチーズを夏
に埋めます。
以前は秋のお祭りの日に掘り起こしていましたが、需
要が高まってきた近年ではそのタイミングも早まりま
した。
大きな穴に数個ずつ木綿袋に入れてから積み重ねてゆ
き、最後はセメントで穴を密閉します。
自然の中で時が経過するためその年の気候の影響を受
け、毎年チーズの味わいは異なるのです。
それはまさに「自然が与えてくれた人類へのプレゼント」
ともいえる「チーズ」の醍醐味でしょう。
さて、みなさんならこのチーズに何を合わせたくなり
ますか。
夏越えをしているのですから日本酒もそうありたくは
ないですか。という訳で夏が過ぎ味がこなれた酒を選
びましょう。
大地に抱かれて熟成したチーズの味わいは…羊乳の甘
味とコクと優しい酸味、各々のバランス具合がその年
の特徴。
さて今年の味は…。
試しておけば来年の楽しみが増えますよ。
年に一度の美味なる贅沢を是非!

 D&F テイスティー アドバイザー 粂田 康子

————————————
【チーズのお問合せ】
株式会社フェルミエ Fromagerie Fermier
【本店】
東京都港区愛宕1-5-3
  愛宕ASビル1階
http://www.fermier.fm/

##########################################

 すでに新酒も発売(解禁)され、蔵の中では
酒仕込の真っ最中。
朝は気温がぐっと下がりますが、昼は暖か。
この冬も暖冬なのでしょうか?
酒造りには気温が下がってくれる方がありがた
いですが・・・。
12月も新酒の発売を予定しております。
発売予定日に合わせて蔵では作業を行っており
ますが、予定よりも若干遅れるかもしれません。
(なかなかこちらの思う通りには行かない事も)

 先月末に酒一筋ホームページをリニューアル
致しました。
今まで以上に見やすくなったのではないかと自
負しておりますが、いかがでしょうか。
海外からでも文字化けする事無くご覧頂ける様
に仕様も変更しております。
「醸句通信」「蔵元情報」では今迄以上に情報
発信していく予定です。
是非、新しくなった”酒一筋ホームページ”を
ご覧下さい!

◆醸句通信(日々の出来事を不定期に随時更新中)
   http://www.sakehitosuji.co.jp/wp/

◆蔵元情報(イベント等のご案内を随時掲載中)
   http://www.sakehitosuji.co.jp/brewery/

※一部のコンテンツは携帯電話からもご覧いただけます!
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 また、みなさんのお酒にかかわる情報、それ以外
のものでも結構ですからどしどしご返事・お便りを
ください。
「これはおもしろかった」「こんな事が知りたい」・・
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                        利守酒造株式会社 
             
                        編集担当・明日香

2009年11月1日

酒一筋  醸句通信    第八九号

カテゴリー: メールマガジン — sakehitosuji @ 1:15 PM

今回のコンテンツ
  1.酒のウソホント
  2.毎回楽しい「百人一酒」
  3.おいしい話
  4.秋です!旬です!

◆◆◆◆◆━━━━━━━━━━━━━━━━
◆  醸句通信  No.89   2009.11
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【生一本】(きいっぽん)
 生一本の語意はいろいろな
説があります。
辞典によると純粋で混じりけ
のない事。
日本酒の場合、単一の製造場
のみで醸造された純米酒であ
る場合のみ表示出来ます。
「○○の生一本」

  

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
1.酒のウソホント    ▽ 酒粕の話4
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

 酒粕の価値やその効用についていろいろお話して
きましたが、その酒粕がお酒より高い値段で取
り引きされたということをご存じですか。
 いま、日本酒は限りなく安い値段の方向へむかっ
ているのはご存じですね。どうしてあんなに安くお
酒ができるのでしょうか。それにはそれなりの智恵
(理由)があるのです。
酒税法で許された限界一杯にアルコールを添加す
ること。そのアルコールは世界で一番安価に造られ
るところから輸入しています。
次にできるだけ安い原料米を使うこと。お米の
値段がピンからキリまであることはご存じでしょ
う。そのお米を精米し、取り除いた糠を精製したも
のをまた使うという方法もあるのです。
 さらに、普通ならば酒粕になる部分まで、酒とし
て溶かしてしまう技術も開発されました。この方法
を使うとどうなるでしょうか。できた酒の品質はこ
こでは問いませんが、酒蔵から出てくるはずの酒粕
が出てこなくなります。酒粕にはそれがなければで
きないいろんな製品、商品があります。これらが作
れなくなるわけです。
 世の中の物の値段は需要と供給によって決まりま
す。酒粕が供給不足になると酒粕を使って商品を作
る人たちの間で買いあさりが起き、酒粕の値段が高
くなります。酒粕は、まとめて取引されるときはkg
当たり30~50円でしたが、品不足によって、一時は
kg200円を超したといわれました。
(酒粕が出ない酒造りを行う蔵もあり、酒粕が貴重
な商品となってきました)
こうなるとお酒の値段より高いことになります。
もちろん専門業者の間の取引ですが。酒一升は1・
8kgです。これが酒税抜きで酒蔵から酒蔵に酒が売
買されるときは、1L=1kgで200円前後なので
す。だからといって、酒粕だけをつくることはでき
ません。世の中、ままならないものです。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
2.小倉あん子の「百人一酒」
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

 式子内親王(しょくしないしんのう)

 玉の緒よ絶えなば絶えねながらへば
  忍ぶることの弱りもぞする

《解釈》
 「わが命よ、絶えるならば絶えてしまえ」
 と心に秘めた恋心(恋の苦しさ)に耐え切
 れなくなった切実さを表した歌である。

 ■□■平成の百人一酒に酔人詠める歌■□■

 玉の水よ 入れれば入れろ よく伸びる
 忍ぶることだ 弱らずにやれ

 
《解釈》
  玉の水とは、今の多摩川の水だとされ
 ています。江戸時代、新川霊岸島に着い
 た酒は「玉」を割ってから市販されたと
 いわれています。それも酒問屋で割り、
 小売り酒屋で割り、居酒屋でも割ったら
 しいのです。
 これではどんないい酒でも、ビール並の
 アルコール分になってしまいます。
 そこで、「これは玉を割っていない」と
 いう意味で「生一本」という言葉が生ま
 れました。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
3.おいしい話
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
 チーズと日本酒の美味しい関係をお楽しみ下さい!
 
 ウオッシュタイプのチーズというのは、名の如く
「洗う」という製造工程があります。
それはチーズの表面を塩水やお酒で洗うのです。
すると細菌の影響でねばねばとしてきて、オレンジ色
になってゆき、中身がムッチリだとかトローッと柔ら
かく熟成してゆきます。
ウオッシュタイプは全般的に香りが特徴的。
口に含めばその独特の味わいの中にも旨味を感じます。
日本酒に合うチーズのタイプとして過去に何度も紹介
していますが、そのほとんどがフランス産でした。
今回は珍しいイギリス産の紹介です。イギリスでは新
しいタイプのチーズ達を「モダン ブリティッシュ」
と呼んでいてこのチーズもその仲間に入ります。
その名前は「スティンキング ビショップ」といい洋
梨を発酵させて造る「ペリー」というお酒でチーズの
表皮を洗って熟成させます。
もうそれだけでいかにも熟した果物の芳醇さが漂って
くるようですよね。
この個性を際立たせようときれいな吟醸と合わせるの
もありですし、似たもの同士で時の経過が奥行きを
醸し出すひやおろしと合わせるのもありです。
どうぞ気分でお試しいただいて日本酒&チーズの世界
を拡げてくださいね。

 D&F テイスティー アドバイザー 粂田 康子

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 朝夕の気温がぐっと下がってきましたね。
蔵の中ではすでに新酒の仕込みが始まっています。
今月の18日には蔵で一番早い新酒「かたつむり」
の発売を予定しております。
早いものですね・・あっという間にこの季節が
やって来たような気もします。
本格的な日本酒の季節到来!
先日の「吟醸酒を味わう会」でもお燗酒コーナー
に足を運ばれる方が例年以上に多かったような気
がします。冷やだけでなくお燗の様に同じお酒で
も色々な温度帯で楽しむ方が増えたのは嬉しいか
ぎりです。
 5日からニューヨークで行われる展示会、試飲会
に出展のため専務が渡米します。
(向こうは寒そうですね)
現地からニューヨークでのイベントの様子等を
ホームページ「醸句通信」にアップしますので是
非ご覧下さい。

◆醸句通信(日々の出来事を不定期に随時更新中)
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                        編集担当・明日香

2009年10月1日

酒一筋  醸句通信    第八八号

カテゴリー: メールマガジン — sakehitosuji @ 5:20 PM

今回のコンテンツ
1.酒のウソホント
2.毎回楽しい「百人一酒」
3.おいしい話
4.秋です!旬です!

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◆  醸句通信  No.88   2009.10
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【日本酒の日】(10月1日)
何故?10月1日なのか?
十二支の10番目の酉(トリ)
は、もともと壺の形を表わす
象形文字で、「酒」を意味し
ています。
10月は新米が実る月であり、
酒造りが始まる月。明治年間
酒税法創設以来、10月から9
月をもって酒造年度とされて
きた(現在は7月から6月)
歴史もあり10月1日が「日本
酒の日」と定められました。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
1.酒のウソホント    ▽ 酒粕の話3
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

「カストリ焼酎」という言葉を聞いたことがあり
ますか。戦後の混乱期に飲んべえたちが飲んだと
いわれる正体不明のアルコール飲料です。2合で
潰れるということから、これも戦後に出版された
エログロ雑誌を「カストリ雑誌」と呼んだのでした。
実は本物の粕取り焼酎というものがあるのです。
酒粕には5%ぐらいのアルコール分があります。
これを蒸留したものが粕取り焼酎なのです。
蒸留するには酒粕に蒸気を当てなければなりま
せん。ところが酒粕は板状や練り状になっていま
すので蒸気が入り込めません。それで籾殻を混ぜ
て蒸気を当ててアルコールを蒸発させます。
蒸留酒はできたばかりの時は味が粗くておいし
いものではありません。粕取り焼酎も時間を掛け
てじっくり寝かせておくと奥深いすばらしい味に
なります。
とくに吟醸づくりから出る酒粕の粕取り焼酎の
すばらしさは世界の蒸留酒に比べても遜色はあり
ません。この焼酎を吟醸づくりの添加アルコール
に使った吟醸酒があるのですが、いまのところと
ても少量なので手に入りません。このような日本
独自の酒文化の製品をもっと大事にしなければな
らないのでしょうが、粕取り焼酎がほとんどつく
られないのは、籾殻入りの酒粕のカスの処分がし
にくいからです。
ずっと以前は家畜の飼料にしたり、自然に腐らせ
て肥料にしたりしていたそうですが、今は畜産に
は配合飼料、肥料には合成肥料が使われるように
なりました。また、季節変動があることから量は
そろはない、取り扱いも面倒なものは使ってくれ
るところがないらしいのです。
もっと自然に戻る必要がありそうです。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
2.小倉あん子の「百人一酒」
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

皇嘉門院別当(こうかもんいんのべつとう)

難波江の葦のかりねのひとよゆえ
みをつくしてや恋ひわたるべき

《解釈》
旅先におけるはかない契による末長い恋の
嘆きを予想する哀切な女心をうたった歌。
わが身を尽くして、これからもずっと恋い続
けるのでしょうか?

■□■平成の百人一酒に酔人詠める歌■□■

おいわいの ほんの一夜の仮の席
身をつぶすほど 飲みあさるべし

《解釈》
○○と○○と○○職の人たちは、ただ酒な
らいくらでも飲むなんていわれています。
つまり自腹を切っては飲まないということで
すね。そんな人たちがお祝いの席に出ると、
飲むわ飲むわ、いくら飲んでもあとで割り勘
なんていうことはありませんから。
できれば酒席で一緒になるのはごめん被りた
いですね。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
3.おいしい話
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
チーズと日本酒の美味しい関係をお楽しみ下さい!

今回紹介するのはベルギーチーズです。
あまりピンとこない方もいらっしゃるかもしれませんが、
それもそのはず日本に輸入されているものは多くはない
ので無理もありません。
そしてベルギーを語るにあたり外せないのがビールです。
人口約1000万人、コンパクトな国ベルギーにいくつの
ビール醸造所があると思いますか。その数なんと125ヶ所。
私もビール醸造所巡りの旅にベルギーを訪れたことがあ
りますが、カフェでお茶がわりにビールが全く違和感な
かったのを思い出します。
トラピスト修導院で造られるトラピストビールは世界で
7ヶ所あり、そのうちの6ヶ所もがベルギーにあるのです。
その中のひとつ「オルヴァル」は日本でもベルギービール
愛好者には言わずと知れた存在。そこでチーズも製造さ
れていて、その名前も同じく「オルウ゛ァル」です。
このチーズは塩水で洗って熟成させるため表皮はオレン
ジ色で独特の香りを放ちますが、中身はクリーム色で
むっちりとした弾力。口中でミルクの甘味、旨味の滞在
時間が長いので、このすきに酒を滑り込ませない手はあ
りません。
このチーズは外皮と中身の対比がおもしろく一緒に食べ
れば複雑さが味わい深く、別々にして各々の個性を楽し
むのもよいでしょう。
食べ方により様々なタイプの酒と美味なる相性をみせて
くれる「オルウ゛ァル」是非ともおつまみの仲間入りに
して下さいね!

D&F テイスティー アドバイザー 粂田 康子

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秋ですね!食欲の秋、日本酒の秋です!
旅をするにも良い季節、旅をしながら各地の美味
しい肴とお酒というのも良いですね。
(私には夢の様な話ですが・・・)
先日、世界を旅して現在は日本中を旅している旅
人が酒一筋の蔵を訪ねて下さいました。
「岡山でこれだけは食べとけ」の質問に悩んで結
局「デミカツ」をすすめました。
(他県にはないでしょう)
「おいしい話」を読んでいて、何時になるか分か
りませんが粂田さんをお呼びして「チーズと酒一筋
を楽しむ夕べ」のような企画を行いたいですね。
何時の事になるか分かりませんが・・・・
いよいよ「雄町」も収穫の時が近付いてきまし
た!「収穫祭」の日程につきましては来週中には
決定したいと思います。
(詳細は酒一筋ホームページでご確認下さい。)
皆さんのご参加オマチしております!

今月は「吟醸酒を味わう会」(大阪・東京)を
はじめ展示会等で皆さんとお会いする機会も多い
月です。会場で酒一筋ブースを発見したら是非一声
掛けて下さい。

◆醸句通信(日々の出来事を不定期に随時更新中)
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◆蔵元情報(イベント等のご案内を随時掲載中)
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編集担当・明日香

2009年9月1日

酒一筋  醸句通信    第八七号

カテゴリー: メールマガジン — sakehitosuji @ 2:13 PM

今回のコンテンツ
  1.酒のウソホント
  2.毎回楽しい「百人一酒」
  3.おいしい話
  4.秋です!旬です!

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2009年8月1日

酒一筋  醸句通信    第八六号

カテゴリー: メールマガジン — sakehitosuji @ 2:05 PM

今回のコンテンツ
  1.酒のウソホント
  2.毎回楽しい「百人一酒」
  3.おいしい話
  4.岡山をもっと元気に!(酒一筋 ファジアーノ岡山)

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2009年7月1日

酒一筋  醸句通信    第八五号

カテゴリー: メールマガジン — sakehitosuji @ 2:01 PM

今回のコンテンツ
  1.酒のウソホント
  2.毎回楽しい「百人一酒」
  3.おいしい話
  4.おいしいお酒の飲める店

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2009年6月1日

酒一筋  醸句通信    第八四号

カテゴリー: メールマガジン — sakehitosuji @ 10:55 AM

今回のコンテンツ
  1.酒のウソホント
  2.毎回楽しい「百人一酒」
  3.おいしい話

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2009年5月1日

酒一筋  醸句通信    第八三号

カテゴリー: メールマガジン — sakehitosuji @ 9:10 AM

今回のコンテンツ
  1.酒のウソホント
  2.毎回楽しい「百人一酒」
  3.おいしい話

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2009年4月1日

酒一筋  醸句通信    第八二号

カテゴリー: メールマガジン — sakehitosuji @ 10:56 AM

今回のコンテンツ
  1.酒のウソホント
  2.毎回楽しい「百人一酒」
  3.おいしい話
  4.カナダ出張報告

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2009年3月1日

酒一筋  醸句通信    第八一号

カテゴリー: メールマガジン — sakehitosuji @ 8:55 AM

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  1.酒のウソホント
  2.毎回楽しい「百人一酒」
  3.おいしい話
  4.おいしいお酒の飲める店

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