地元の米を使い、地元の水で仕込み、その気候と風土で醸(かも)す。そうしてこそ地酒は真の地酒たりうるのだ、と利守酒造は考えています。

	日本酒の旨さは、原料米で決まります。 「雄町米(おまちまい)」は大粒で心白が大きく軟質で麹のはぜこみがたいへん良く、昭和初期には「品評会で上位入賞するには雄町米で醸した吟醸酒でなければ不可能」とさえ言われていました。

	利守酒造の杜氏、田村豊和の思い出の中に「雄町米」ともう一つ、やや硬質でサバケの良いキレイな酒を醸す事が出来た地米がありました。それが「キビヨシ」です。

　桶での酒仕込みが始まる15～16世紀まで、酒は甕(かめ)で造られていました。
　幻の米　軽部産・雄町を復活させ、『本物の酒』を志す利守酒造が次に目指し たのは、この500年前と同じように大甕を使用した酒造りでした。もちろん、その 大甕は本場岡山の備前焼、造りも昔のままで――。